Come nasce

La grande maggioranza dellla grappa prodotta va all’imbottigliamento senza passare in legno. Una piccola parte gode però di un periodo di riposo, generalmente in barriques - ma non solo, si usano anche in tini - che ne modifica il profilo sensoriale. Si parlerà di grappa “invecchiata” se questo periodo è di almeno 12 mesi, di grappa “riserva” se almeno di 18 mesi. Per un lasso di tempo inferiore a un anno si parla semplicemente di “affinamento”.

La grappa esce dall’alambicco a un grado alcolico molto superiore rispetto a quello con il quale verrà commercializzata. Questo perché maggiore è la gradazione, minori saranno le impurezze presenti (fino arrivare al caso estremo dell’alcol buongusto che non presenterà certo più difetti, ma nemmeno pregi). Nell’estrarre la grappa dall’alambicco, ci si tiene generalmente tra i 70 e gli 86°, una gradazione che consente una buona selezione delle sostanze volatili.

Visti nei numeri precedenti i vari tipi di alambicchi, per chiudere il discorso della distillazione affrontiamo ora la colonna. Si tratta dell’elemento posto a valle della caldaia con il compito, essenziale, di concentrare i vapori idroalcolici e, in certi casi, anche di selezionarli.

Visti nel numero passato di Grappa News i sempre meno utilizzati alambicchi a fuoco diretto e i delicatissimi bagnomaria, chiudiamo la carrellata dei metodi di distillazione accennando all’ultimo rappesentante della famiglia degli alambicchi discontinui, l’alambicco a caldaiette, e dando uno sguardo agli apparecchi continui.

Come ricordato nel numero di giugno di Grappa News, gli alambicchi per la distillazione della grappa sono ripartiti in due tipologie. C’è la famiglia dei discontinui che comprende quelli a fuoco diretto, a bagnomaria e a caldaiette.

La distillazione è da sempre avvolta da un alone di mistero. Chi entra per la prima volta in una distilleria durante la produzione rimane affascinato dall’esalazione dei vapori alcolici, dagli aromi intensi della vinaccia esausta, dalla fisicità del caricamento della materia prima in alambicco e dallo sguardo attento e pensieroso del mastro distillatore. Il tema della distillazione investe considerazioni sì tecniche, ma soprattuto umane.

La grappa, come abbiamo già detto nelle newsletter precedenti, è prodotta mediante la distillazione diretta della vinaccia, vale a dire delle bucce degli acini d’uva. La vinaccia ha un ruolo fondamentale nel profilo sensoriale di una grappa semplice, che non ha subito alcun invecchiamento in legno, con piante o loro parti. In particolare il vitigno ha un’importanza notevole nella formazione del profilo sensoriale della grappa, soprattutto nel caso dei vitigni aromatici.

Apriamo la serie delle puntate di questa rubrica dedicate alla distillazione. Prima di passare in rassegna gli alambicchi, diamo uno sguardo alla storia della distillazione nel nostro paese, utile per comprendere l'unicità della grappa.

Nel numero precedente di Grappa News è stato appurato che la grappa è composta dal 40-60% da acqua e che l’alcol etilico è presente circa in proporzioni equivalenti. Le caratteristiche organolettiche del prodotto non dipendono però da questi due elementi. Tutto si gioca su un altro migliaio di sostanze che sono alla base degli aromi presenti nella grappa e che rappresentano solo l’1% o meno. Queste componenti possono essere raggruppate in famiglie.

Molti si stupiscono quando scoprono che la grappa è composta per il 40-60% da acqua e che l’alcol etilico è presente più o meno nelle stesse proporzioni. L’alcol è l’acqua fanno insieme circa il 99% della grappa, però non sono certo il cuore delle sue caratteristiche organolettiche. Queste infatti dipendono dallle centinaia di sostanze che, pur nella minoritaria quota di appena l’1%, sono alla base della grandissima resa aromatica del prodotto.