Grappa al ristorante: sempre meno?

Di Carlo Odello

Davide Scabin, chef torinese, ha affermato in un’intervista al quotidiano La Stampa che “nessuno conclude più il pasto con un buon whisky o una grappa. Temono che sia sufficiente per sancire il ritiro della patente”. Abbiamo chiesto un parere allo chef Davide Oldani, titolare del D’O di Cornaredo, su cui brilla una stella Michelin, talento che gode della preparazione acquisita alla scuola di Gualtiero Marchesi, Michel Roux e Alain Ducasse.

Ci conferma la tendenza denunciata da Davide Scabin?
Al D’O non abbiamo notato un calo dei consumi in questo senso. Siamo noi stessi che, in base all’andamento della cena e al vino servito, decidiamo di proporre o meno un superalcolico. In alcuni casi ci permettiamo di dissuadere. Questo a scapito evidentemente anche del mero guadagno, ma è una scelta di responsabilità.

Scabin propone un menù driver: di cinque clienti, uno non beve alcolici e non paga la cena.
E’ una proposta interessante, peraltro all’estero questa turnazione, il guidatore designato, è già una prassi. C’è da dire che i nostri clienti, molto trasversali per estrazione, sono generalmente molto responsabili. Abbiamo con loro un rapporto di confidenza e da parte loro tendono ad autoregolarsi.

Come si compone l’offerta del D’O in termini di bere generoso?
Abbiamo una trentina di referenze di distillati e liquori. Abbiamo deciso di optare per l’italianità riservando una certa parte della carta alla grappa, di cui abbiamo diverse tipologie.

Lei ha lavorato moltissimo all’estero, in ristoranti di primissimo piano. C’è spazio per la grappa fuori dall’Italia?
Certamente sì. Da Ducasse già nel 1991 era presente in carta una selezione di grappe. L’immagine della grappa è positiva e ha un suo spazio nell’universo dei distillati.

E Davide Oldani cosa preferisce?
Premetto che non sono un consumatore abituale di distillati. Ciò che mi piace maggiormente nella grappa è l’aroma. Prediligo grappa morbide e aromatiche, per esempio il Moscato.