Sensorialità e grapperie

Se negli ultimi trent’anni la grappa ha mutato il suo profilo sensoriale - e lo ha fatto migliorandolo non poco – non da meno è stata l’evoluzione delle grapperie, passate da semplici a opifici a elementi di comunicazione veri e propri.

Trent’anni fa non era un caso isolato doversi mettere gli stivali per entrare in una fabbrica di grappa durante la vendemmia. E’ vero, si respiravano profumi potenti, a volte capaci di stordire, altre di inibire la respirazione tanto le note di fermentazione di ogni genere si mescolavano alle vampate di vapore che usciva dalle caldaie aperte per lo scarico della vinaccia esausta.

Oggi le grapperie sono diventate veri salotti dove luccicanti alambicchi di rame e di acciaio assumono il ruolo di arredo di rango tra sale disegnate da architetti con la voglia di stupire. Il visitatore può restarne estasiato e, in tutta sicurezza, avvicinarsi agli oblò degli alambicchi mentre distillano per ammirare l’ebollizione del fermentato.

Qui ci si doveva arrivare: non c’è nulla di più convincente per il consumatore che rendersi conto di persona di come nasce la grappa, delle storie raccontate intorno all’alambicco, meglio ancora se compendiate da un calice di acquavite appena estratta dall’alambicco.

Ma occore fare un passo avanti. In primo luogo i profumi di vinaccia e di grappa si devono sentire. L’olfatto ha un grande impatto emozionale e il visitatore si aspetta di non entrare in un ambiente asettico, ma vivo, profondo, complesso. Poi si deve lavorare sull’aspetto didattico e su quello ludico. Grapperie Aperte ha dimostrato di interessare tantissimo e le migliaia di visitatori di anno in anno devono trovare qualcosa di nuovo all’altezza delle loro attese.

Il racconto dell’azienda e dei processi produttivi è necessario, ma non sufficiente, neppure se rallegrato da una degustazione guidata. Da un canto occorre arredare la distilleria con supporti che integrino i discorsi della guida in modo da rendere facile l’apprendimento di quanto viene spiegato. Dall’altro occorre pensare al divertimento di cui tutti abbiamo sempre più bisogno. Ecco il perché del giocare con gli aromi della vinaccia e dell’acquavite. Ma anche con la grappa si possono fare splendidi giochi in cui ogni visitatore può misurarsi con se stesso o con i colleghi. E ben venga se più visitatori danno origine a team spontanei che entrano in competizione con altri team. Più la visita si carica di emozione e maggiore sarà il ricordo positivo che premierà la grapperia.

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com