Gli assaggi alla cieca premiano di meno la grappa

Quando si intervistano a fondo 1.920 persone facendo compiere alle medesime qualcosa come 8.851 assaggi su scheda, indagando prima di tutto sulle loro caratteristiche sociodemografiche, poi di compratori e quindi di consumatori, per terminare infine facendo valutare sensorialmente il prodotto, di elementi su cui riflettere se ne scoprono davvero tanti.
Uno, in particolare, emerge da una sperimentazione in cui, per 25 acquaviti, in larga maggioranza grappe, si sono confrontati i valori ottenuti dalla degustazione palese (quindi con l’influenza della marca, della denominazione del prodotto e del packaging) con i valori di preferenza ricavati da assaggi blind. Ebbene, ben 23 acqueviti su 25 hanno ottenuto con l’assaggio alla cieca un punteggio significativamente inferiore.
Che significa? Che la grappa oggi gode di una qualità percepita superiore alla qualità erogata sotto il profilo sensoriale? Difficile a dirsi con certezza, ma sicuramente la suggestione che esercita il prodotto è forte e in questo caso occorre rendere merito a quanti hanno lavorato per l’immagine della grappa, produttori in primis e loro associazioni (istituti regionali, Istituto Nazionale Grappa).
Ma il messaggio ha anche un’altra chiave di lettura, soprattutto se considerato nell’ambito di altri elementi che la ricerca mette in evidenza e che qui non abbiamo lo spazio per esaminare: va inteso come un invito a migliorare ulteriormente la qualità sensoriale eliminando dai prodotti alcuni fattori di attrito tra le attese e il riscontro ricevuto con la degustazione. In pratica, per quanto riguarda la grappa, la potenza non manca e la complessità è in genere eccellente: occorre puntare sulla perfezione, considerando anche che il nostro olfatto lavora sotto le soglie di percezione cosciente. Se la morbidezza vera (l’assenza naturale di asperità tattili, non quella artificiosa e quindi stucchevole) è fondamentale, corruzioni olfattive (soprattutto molecole a sentore caseoso, ceroso, lattico ed empireumatico) sono deleterie, anche senza che ve ne sia avviso consapevole.
Giungeremo ancora a voi attraverso note attinte da questo lavoro poderoso svolto dal Centro Studi Assaggiatori nel solo 2007, su due banchi di assaggio (Pianeta Birra e Vinitaly) che hanno registrato la partecipazione di 203 acqueviti e liquori appartenenti a diversi paesi del mondo, ma intanto abbiamo pensato di anticiparvi un aspetto particolarmete legato alla nuova campagna distillatoria che, per molti, inizia proprio in questi giorni.

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com