La distillazione / 2

Come ricordato nel numero di giugno di Grappa News, gli alambicchi per la distillazione della grappa sono ripartiti in due tipologie. C’è la famiglia dei discontinui che comprende quelli a fuoco diretto, a bagnomaria e a caldaiette. Si tratta di alambicchi in cui la vinaccia viene caricata, lavorata e poi scaricata, si procede quindi per “cotte” più volte durante la giornata. C’è poi la famiglia degli alambicchi continui che evita questa operazione.
Degli alambicchi a fuoco diretto esistono ormai pochissimi esemplari. Le loro cotte durano mediamente quattro o cinque ore. Hanno una caldaia in rame, eccellente conduttore di calore, dalla piccola capacità, per cui si possono caricare al massimo quattro o cinque quintali di vinaccia. La caldaia è sempre seguita da una corta colonna di distillazione a piatti (di cui parleremo più approfonditamente nei prossimi numeri di Grappa News). Come detto, di questo alambicco rimane solo una sparuta rappresentanza. Lo si utilizza sempre meno perché essenzialmente l’uso del fuoco diretto comporta spesso gusti di cotto e di bruciato nella grappa. E’ un po’ lo stesso problema che si ha quando si cucina con pentole non aderenti: il rischio di bruciare qualcosa è sempre dietro l’angolo.
Gli alambicchi bagnomaria rappresentano, numericamente, quasi un terzo del parco alambicchi da grappa. La qualità della distillazione è di alto livello e capace di donare aromi delicati e note morbide come non mai al prodotto finale. Dal punto di vista sensoriale la grappa dei bagnomaria si distingue infatti per la rotondità, l’equilibrio e l’assenza di asperità, a volte anche per una nota di confettura che raramente presenta sentori anomali di cotto. Questa capacità di dare aroma alla grappa è però legata a dei tempi di distillazione notevolmente più lunghi rispetto agli alambicchi a caldaiette a vapore.
Il funzionamento degli alambicchi a bagnomaria si basa sul lento e delicato riscaldamento della vinaccia che non viene a contatto con il metallo rovente come nel caso degli alambicchi a fuoro diretto. Infatti negli alambicchi a bagnomaria esiste una doppia caldaia dotata di un’intercapedine in cui viene immessa acqua in ebollizione o vapore, formando così un manto di calore che fa dolcemente evaporare gli umori della vinaccia. Questi confluiscono poi in una colonna a piatti di piccole o medie dimensioni e, concentrati, vengono quindi liquefatti e trasformati in acquavite. Una cotta degli alambicchi a bagnomaria dura dalle due alle sei ore e le loro caldaie raggiungono al massimo 1200 litri di capacità. In Italia possiamo trovare alambicchi bagnomaria di stile trentino, più raramente di stile piemontese. Si stima che con questo metodo si ottiene oggi circa il 3% della grappa.

Per saperne di più: Grappa tra assaggi e alambicchi.