La vinaccia

La grappa, come abbiamo già detto nelle newsletter precedenti, è prodotta mediante la distillazione diretta della vinaccia, vale a dire delle bucce degli acini d’uva. La vinaccia ha un ruolo fondamentale nel profilo sensoriale di una grappa semplice, che non ha subito alcun invecchiamento in legno, con piante o loro parti. In particolare il vitigno ha un’importanza notevole nella formazione del profilo sensoriale della grappa, soprattutto nel caso dei vitigni aromatici.
Meno del 30% della vinaccia prodotta in Italia è distillata per produrre grappa: solo quella migliore va in alambicco. Le caratteristiche della vinaccia dipendono molto dai fattori climatici e del terreno su cui è stata coltivata l’uva, dal vitigno o dai vitigni dai quali deriva, dalle tecnologie utilizzate nell’ammostamento e nella fermentazione, dal periodo e dalle modalità della sua conservazione prima di entrare in alambicco (la vinaccia è infatti difficilmente conservabile e si presta a favorire l’attività di un gran numero di microrganismi come batteri, lieviti e muffe che possono rovinarla nel giro di poche ore).
Dato che la vinaccia è il prezioso residuo della lavorazione dell’uva per farne vino, è evidente che le tecniche di vinificazione hanno un’incidenza notevole sulla sua qualità. I distillatori preferiscono vinacce derivanti da macerazioni con cappello sommerso, mentre le vinacce immediatamente separate dal mosto sono le più difficili da gestire e quelle dal risultato più incerto. Se la pressatura dell’uva è soffice, rimarrà nella vinaccia un’elevata quantità di liquido che agevola la distillazione. Ottimale sarebbe l’assenza di raspi, perché ostacolano la buona conservazione e la distillazione. E fondamentale sopra ogni cosa il trasferimento veloce della vinaccia in distilleria.
Da ultimo una nota interessante. Esattamente come per il vino, l’annata gioca un certo ruolo, influendo sulla ricchezza in acidi e zuccheri, nonché sullo stato di sanità della vinaccia.