Cosa c’è nella grappa / 2

Nel numero precedente di Grappa News è stato appurato che la grappa è composta dal 40-60% da acqua e che l’alcol etilico è presente circa in proporzioni equivalenti. Le caratteristiche organolettiche del prodotto non dipendono però da questi due elementi. Tutto si gioca su un altro migliaio di sostanze che sono alla base degli aromi presenti nella grappa e che rappresentano solo l’1% o meno. Queste componenti possono essere raggruppate in famiglie.

La prima famiglia è quella degli acidi organici, di cui il più presente è l’acido acetico. Sono responsabili della sensazione acida. Generalmente contribuiscono a rafforzare l’aggressività dell’alcol sulla lingua. Quando presenti in quantità modeste, giovano al gusto dell’acquavite e al suo profumo soprattutto per la tendenza a legarsi con gli alcol per dare esteri profumati. Questi sono numerosissimi e responsabili di sensazioni olfattive importanti, sia positive che negative. Tra di loro l’acetato di etile è quello solitamente più presente: non dà emozioni coinvolgenti ma esalta le componenti fruttate. Il problema è che quando supera una certa soglia diventa arrogante e rimanda a composti acetosi.

Altra famiglia importante è quella delle aldeidi, sempre evidenti anche a basse concentrazioni. A seconda della tipologia danno segnali olfattivi differenti passando con facilità dalla nota di erba appena sfalciata all’odore di piedi sporchi o, in casi di surriscaldamento della vinaccia durante la distillazione, al sentore di bruciato. La categoria annovera anche le pregiate aldeidi acquisite durante l’invecchiamento, quelle del vanigliato.

Da ultimi i terpeni, combinazioni di atomi di carbonio e idrogeno, legati in catene che assumono le più diverse conformazioni spaziali, veri e propri ricami naturali. Danno origine a una forte serie di profumi e si trovano con concetrazione maggiore nelle grappe da vitigno a frutto aromatico, quali il Moscato, il Müller Thurgau e il Riesling.

Ma la storia olfattiva della grappa non finisce qui: potremmo parlare ancora di moltissimi altri componenti, soffermandoci sugli odori che sono in grado di evocare. Ed è proprio qui la grandezza della grappa: la sua profondità.