La limpidezza

Quando dall'alambicco sgorga il cuore della grappa la nostra acquavite si presenta cristallina, tanto da farsi attraversare perfettamente dai raggi di luce senza deviarli. Non vi è alcun buon motivo che al momento del servizio la grappa si presenti in modo diverso, sia per confermare la sua purezza, sia per assicurare all'utente che la lunga serie delle operazioni che l'ha portata nel bicchiere è stata caratterizzata da cura e competenza.
La grappa può infatti presentarsi velata, opalescente o addirittura lattiginosa a seguito di una cattiva distillazione che non è stata in grado di cogliere solamente il cuore dell'acquavite o, più facilmente, per la riduzione del grado, operazione che consente di portare a 37,5% vol (o più, non c'è limite legale) il distillato estratto dall'alambicco tra 71% e 86% vol (massimo legale). L'operazione si fa aggiungendo acqua e comporta l'insolubilizzazione di componenti che in genere non sono più di tanto graditi, quali per esempio quelli che danno sentori di cera, sego, grasso. Il loro allontanamento dalla grappa si fa attraverso una filtrazione preceduta da una refrigerazione a temperature polari: anche 15°C sotto zero. Se l'acqua che si utilizza non ha caratteristiche idonee o se le operazioni descritte sono eseguite male la grappa può velarsi o fare deposito in bottiglia.
Ben diversa è la storia delle inclusioni rilevabili durante il consumo: vero è che può trattarsi di depositi dell'acquavite, ma il più delle volte il problema è dovuto a frammenti o cessioni del tappo, o più semplicemente a peli lasciati dal tessuto utilizzato per l'asciugatura del bicchiere. In ogni caso l'assaggiatore non si soffermi su questi ultimi, valuti piuttosto la limpidezza traguardando il liquido ponendolo tra il suo occhio e le lancette di un orologio o un foglio di carta sul quale siano stampate linee molto incise: se la grappa non è perfettamente limpida gli elementi tenderanno ad apparire sfuocati.

Luigi Odello
Presidente - Centro Studi Assaggiatori
Professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
presidenza@assaggiatori.com